Погачата на нашите баби, замесена с квас, е най-добрият избор за здравословно хранене.

Кваста е най-старата форма за втасване на хляба. Хлябът се е правел и преди тя да бъде открита – хората просто са смесвали изсушени и стрити зърна с вода и после са ги изпичали. Не знаем кога се е появил първият хляб с квас, но най-ранните сведения за това са от Египет. Вероятно някой случайно е установил, че ако тестото се остави да престои няколко дни, то променя външния вид и миризмата си, а хлябът който се получава е по-порест, лесно се смила и е по-вкусен. Най-старите методи за втасване на хляба са открити именно благодарение на инцидентно създаване на квас, с малки количества тесто, които биват пазени за подквасване на следващия хляб. Квас се създава от прихващането на  бактерии подобни на тези в киселото мляко и кефира. Кваста и бактериите постигат една добра симбиоза, като кваста се храни и разгражда захарите в зърното, а бактерията с някои елементи отделяни от нея. Кваста дава възможност на хляба да “оживее” или както се казва на тестото да втаса, а бактериите са тези които придават до голяма степен вкусът.

Постепенно хората откриват и алтернативни закваски от ферментирало грозде или хмел. В днешно време хлябът се прави предимно с изкуствено създадена мая. През последните деситилетия тя се произвежда от термофилни дрожди или наричани още захаромицети (Saccharomycetes), които се размножават в течна хранителна среда, като допълнително се обработват с хлорна вар. Този вид дрожди не могат да се срещнат в природни условия. Захаромицетите са много по-устойчиви от клетките на тъканите и не се разрушават нито в процеса на приготвяне на храната, нито от слюнката или стомашните сокове в организма. В същото време те унищожават клетки на организма, отделяйки в малки количества вредни вещества.

Интересен опит провежда френският учен Етиен Волф. В продължение на 37 месеца е култивирал злокачествени тумори в епруветка с разтвор, който е съдържал и екстракт от хлебни ферментирали дрожди. В резултат от експеримента, размерът на тумора се удвоявал и утроявал в течение на една седмица. Ако от средата се премахнел екстракта от хлебните дрожди, туморните клетки умирали.

Хлябът направен от пълнозърнесто брашно и квас съдържа много важни за здравето хранителни елементи: основни аминокиселини, витамини от групата В, калий, фосфор, желязо, калции, богат е на фибри и е полезен за храносмилането. Използването на пълнозърнести и неизбелвани брашна спомага за съхраняване на всички полезни вещества, съдържащи се в зърнените култури, а природната закваска обогатява хляба с минерални и пектинови вещества, органични киселини, ферменти и биостимулатори.

В търсенето на истинския хляб попаднах на Мария Станкова и Мартин Микуш. В събота сутрин станах рано и тръгнах към тяхната работилница, която се намира в стара къща в центъра на София, където те няколко пъти в месеца месят хляб с квас, който после изпичат в истинска пещ и винаги са готови да споделят майсторлъка и уменията си с всеки, който има интерес да ги слуша. Посрещнаха ме усмихнатите им лица – и двамата млади, архитекти по професия, бяха създали тази малка пекарна с двете си ръце. Дори и пещта е проектирана и измайсторена лично от Мартин. И тъй като там често идват деца, пещта е ниско направена за да могат малчуганите да разберат от къде се вади хляба. Работилницата се напълни с хора и денят започна с напалването на огъня – Мартин започва с това, че най-важното при печенето на хляба е да се постигне добрия синхрон между времето за приготвянето на тестото и времето за достигането на точната температура в пещта. Това зависи от помещението, от големината на пещта, от външната температура, влажността на въздуха и всеки пекар с времето започва да познава собствената си пещ и да усеща процеса до най-малки тънкости в зависимост от различните условия. Важно е, в началото да правиш целия процес при едни и същи условия и с времето да променяш и експериментираш по-малко, тъй като хлябът изисква търпение и постоянство. И после започна да обяснява за пещта, как двамата с Мария първо са направили малък макет за да преценят колко да е голяма корубестата част и как да подреждат в нея хлябовете. Тази част от пещта се прави от глина и после се покрива с добра външна изолация, за да се запази по-дълго топлината. Мартин нарисува целия проект и ни обясни, че всяка пещ се проектира за количеството хляб което ще се пече в нея и освен корубестата част, има основа, която се прави от тухли, вход с капак и комин. Според българската традиция, жената е била тази, която да прецени къде да се сложи пещта в къщата, колко голяма да бъде и сама е правила подницата на дома, но когато става въпрос за професията пекар – това винаги са били мъже. Хляб обикновено се е печал веднъж седмично, като всяка фамилия си е имала собствена рецепта, която се е предавала от поколение на поколение. Огънят се пали в предната част, после се избутва навътре и се оставя да гори така с часове, докато глината поеме достатъчно топлина, за да може после да я отдава дълго време. Пещта запалихме в девет сутринта, първите пици изпекохме в два следобяд, първият хляб към три и половина, а Мария и Мартин останаха да пекат още – споделиха, че понякога в сезоните когато има и много зеленчуци остават до късно вечер за да използват максимално топлината на пещта.

Докато огънят гореше, Мария започна да прави хляба и да ни обяснява. Квасът е парче от тестото, отделено при предишното месене, в което живее бактерията на кваста и се съхранява на студено в хладилника в “приспано” състояние. От предишната вечер, топчето тесто се разтваря в равни части студена вода и пълнозърнесто брашно и се оставя да се “събуди” на стайна температура. Кваста, това са естествени бактерии носени от въздуха, които се захващат при определена температура от тестото. За да захванеш квас от самото начало е достатъчно да разтвориш пълнозърнесто пшенично, ръжено, ечемичено или овесено брашно в равно количество вода, като всеки ден добавяш по малко вода и брашно. Така на петия-шестия ден кваста е готова. В кваста се срещат много полезни лактобактерии, безценни хранителни вещества, ферменти и ензими, ни обяснява Мария, но трябва да се внимава да не се изпусне и да ферментира твърде дълго, тогава гъбичките създаващи киселинна среда започват да вземат превес. В две купи тя изсипа пълнозърнестото брашно, солта, кваста, приготвена от предната вечер и вода. За пълнозърнетото брашно най-добрата пропорция е 85% вода, 10% квас и 2% сол, а топлината на тестото около 28 градуса. Тъй като нашето брашно беше студено се наложи да затоплим водата. Когато Мария разбърка добре съставките покри купите с плат и остави тестото да престои за около час, след което помолихме двамата да разкажат как и къде са се научили да месят и пекат хляб. През есента на 2010 година се записват като доброволци към Сдружението на био фермите (World Wide Opportunities on Organic farms) и седем месеца обикалят и работят във ферми за органично производство в Тоскана. Научават много неща, но най-ценното си умение, а именно тънкостите при правенето на хляб научават от един пекар, австралиец в последната ферма, в която работят. На връщане се застояват няколко месеца и в Родопите, където правят хляб в най различни пещи. Мария е от Габрово, като там също са пекли хляб, в пещ строена специално за печене на месо. Когато започват да вадят хляб, габровци се събрали да видят какво е това чудо – млади хора да работят, че и хляб да пекат, ами остави другото – единият от тях софиянец.

Времето в работилницата на Мария и Мартин минаваше неусетно. След първия час Мария извади тестото на гладкия плот. Най-важната част е месенето. Пет минути се меси, пет минути почива и после отново. Докато се меси не се използва повече брашно, а е важно да се вкара колкото се може повече въздух в тестото. После тестото се връща в купите, които вече са намазани с малко олио или зехтин и отново се покриват за да постоят още час и половина.

Според Мария, най-трудната част е разделянето на тестото. Тук то се разделя на топки и се поставя в кошнички за последното втасване, като преди това се оформя на гладък плот, най-добре мрамор или дърво. Върху всеки съд се поставя плътна кърпа, за да се запази влажността на тестото. В този етап се отделя и квас за следващото месене, като се замесва с повече брашно на твърдо топче и се прибира в хладилника. Докато чакаме, с част от тестото приготвихме пици, които се изпекоха буквално за няколко минути.

Към три и половина дойде моментът в който и пещта и тестото вече бяха готови. За да се провери дали пещта не е прекалено гореща се хвърля шепа царевично брашно и се брои до осем. Ако брашното се възпламени по-рано значи пещта ще прегори и хляба. В работилницата се разнесе топлият аромат на прясно изпечен хляб, а готовите самунчета подреждахме на решетка за да изстиват. Мартин ни обясни, че за да разбереш дали хлябът е опечен трябва леко да го чукнеш по кората – ако кънти, значи е готов за изваждане от пещта. Когато си тръгвахме, всеки от нас взе със себе си по един хляб, топчица квас и топлината от усмихнатите лица на Мария и Мартин, които ни подариха един незабравим ден и умението да сложим истински хляб на масата си.

Материалът е писан за брой 5/2012 г. на сп. 8. Снимки – сп.8